(Các bạn đồng môn học khoa Thủy Sản xem có chỗ nào sai sai thì chỉ giùm)
Mắm là món ăn quen thuộc của người Việt từ Bắc chí Nam. Có vô số loại mắm mà nếu chỉ kể tên thôi chắc là phải nhức đầu hoa mắt vì mệt, mà chưa chắc là kể đủ! Mắm nói chung là các loại thủy sản, hải sản như cá: cá đồng, cá biển, tôm, tép, cua, ba khía, cáy, v.v… được bảo quản bằng muối, theo những phương cách đặc biệt, được lưu truyền từ xưa tới ngày nay, nên cũng có thể coi mắm là một truyền thống ẩm thực của dân tộc, và nước mắm chính là loại mắm thông dụng nhất của người Việt ta.
Vùng đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu, vùng tứ giác Long Xuyên cá nhiều vô kể, nhất là vào cuối tháng mười âm lịch là mùa cá ra tức là cuối mùa nước nổi, nước trên đồng rút dần xuống kinh rạch, từ kinh rạch chảy ra sông, xuôi về biển. Cá linh suốt mùa nước kiếm ăn trên đồng giờ cũng theo dòng nước ra sông cái. Người ta canh đánh lưới ngay các đầu vàm ( là nơi rạch nhỏ đổ ra kinh lớn, từ kinh lớn đổ ra sông) là “hốt ổ”. Thời điểm này là lúc người ta làm mắm linh và ủ cá linh để nấu nước mắm ăn quanh năm. Ngoài cá linh thì cuối mùa nước nổi cũng là mùa cá trèn, cá chốt, cá sặc, cá lóc, các loại cá đều rất rẻ (ngày xưa) nên cũng được "chuyên trị” làm mắm, đặc biệt từ mắm cá lóc người ta chế biến thành món mắm thái đặc sản vang danh của xứ Châu Đốc.
Theo lời kể của những người già xứ tui thì ngày xưa mắm là món ăn có thường trực trong nhà, nhà nào cũng biết mần mắm để dành ăn quanh năm. Như trên đã nói, mùa cuối tháng mười âm lịch mần mắm, ba tháng sau có mắm để ăn quanh năm. Trong mùa nước, bốn bề là nước, khó bề chợ búa thì sẵn mắm trong hũ, giăng lưới bắt cá trên đồng, hái bông điên điển, bông súng, rau mác, rau cù nèo cũng trên đồng là có ngay một nồi mắm kho ngon lành hấp dẫn! Mùa kiệt ít tôm cá thì mắm chưng hột vịt, ăn với rau sống hái sau nhà là vét nồi luôn! Trưa hè nóng nực nấu nồi canh rau tập tàng, dạo ít con mắm sặc vô nước là có nồi canh thơm phức ngon ngọt húp vô khỏe cả người.
Cá làm mắm phải là cá tươi, đánh vảy sạch, bỏ ruột bỏ đầu, rửa sạch để ráo sau đó ướp muối rồi sắp vô hũ, một lớp cá một lớp muối , ém chặt tới đầy hũ thì đậy nắp lại lấy đất sét nhão trét kín chỗ nắp hũ để ruồi không vô được. Lượng muối ướp cá là bí quyết để mắm ngon hay không vì nếu nhiều muối quá cá sẽ bị cứng ngắc không thành mắm được hoăc lâu thành và thành thì mắm cũng không ngon! Nếu ít muối quá thì cá sẽ hư luôn, vậy nên canh sao cho thêm một chút là thừa mà bớt một chút là thiếu chính là tài của người mần mắm.
Cá ướp muối xong thì để hũ ra chỗ có nắng hoặc chỗ ấm (cạnh bếp) cho vi sinh vật dễ lên men phân hủy cá thành mắm, để chừng ba tháng thì lấy hũ mắm ra vô thính, vô đường. Thính là gạo rang vàng đậm nhưng không khét xay nhuyễn, đường thì dùng đường thốt nốt thắng cho chảy ra. Vô thính vô đường xong thì mười bữa nửa tháng là mắm ăn được, để lâu càng ngon, miễn đừng để lâu quá (cái lâu quá này cũng hong biết là bao lâu nữa, chứ tui từng để mấy năm cũng hong có sao). Hi hi, phe phang chút, hồi trước tui có mần mắm thử như nói trên, thành công quá chời luôn, mà chỉ mần có một lần rồi thôi vì bận rộn mà cũng vì cá ngày càng hiếm và mắc mỏ, nên chỉ mua mắm ăn mà không mần nữa.
Từ mắm cá lóc, người ta thái ra từng sợi, bỏ xương, trộn với đu đủ bào sợi rim đường, thêm tỏi, ớt là thành đặc sản mắm thái lừng danh của Châu Đốc. Món này là tui trông mặt mà bắt hình dong nói vậy thôi chứ bí quyết chế biến của người ta tui hong có rành lém (he he). Mắm thái có người kêu là mắm ruột, là vì hồi xưa người ta lấy ruột cá lóc làm mắm, rồi lấy mắm ruột trộn với đu đủ xanh thành mắm thái, nghe nói ngon lắm mà tui cũng chưa được nếm món này. Món mắm ruột bây giờ hiếm nên người ta lấy mắm lóc thái ra thế cho mắm ruột, thành món mắm thái như bây giờ.
Để thêm thông tin viết bài này, tui có hỏi chuyện một chị mần mắm bán mắm từ thời má chỉ tới giờ, thì biết rằng, hồi xưa nguyên liệu mần mắm nhiều rẻ dễ mua, còn bây giờ cá hiếm rồi, phải gởi mua ở xa, trên “đồng Miên” (tức là bên đất Campuchia). Ngay mùa nước nổi là mùa cá mà cá cũng ít, chị ấy thở dài nói "không biết cứ điệu này rồi còn cá để mần mắm hôn nữa!" Tui nói "cá lóc nuôi thì sao" chỉ lắc đầu nói "mần cũng được mà ra mắm bở lắm, người sành ăn chê liền, mà để lâu là con mắm bị teo và xuống màu nên chị chỉ làm bằng cá lóc đồng thôi" (tức là cá tự nhiên, không phải cá nuôi). Mắm lóc của chị bán mắc (vì nguyên liệu mắc) nhưng vẫn bán rất chạy, và tui cũng thấy mắm của chỉ rất ngon, đáng đồng tiền bát gạo.
Chị bán mắm này còn cho tui biết cá trèn để mần mắm cho ngon phải là cá trèn mỡ hoặc cá trèn lá, chứ cá trèn bầu thì ăn tươi thôi. Còn cá chốt phải là cá chốt sọc nhỏ con chứ cá chốt giấy cũng hong mần mắm. Mèn ơi là nghe chỉ nói thì biết vậy chứ tui cũng không rành phân biệt các loại cá như chỉ nói đâu, trèn nào cũng là trèn mà chốt nào cũng là chốt! Nhưng tui biết mắm cá chốt với mắm cá trèn ăn sống là ngon tuyệt. Bằm sả, ớt, tỏi cho nhuyễn trộn với mắm sống, nặn vô chút chanh ăn zí cơm nguội, chẹp, thèm quá rồi!
Ngày xưa, thời tui còn nhỏ thôi chứ hong phải xa xưa gì, mắm là món ăn của nhà nghèo, là thức ăn dự trữ của mùa cá để dành cho mùa kiệt, nên dân gian có câu thành ngữ “ăn mắm hút dòi” để chỉ cái sự ăn uống cực khổ của nhà nghèo. Ngày nay mắm được nâng lên hàng đặc sản, được vô nhà hàng, quán ăn sang trọng của người giàu với món “lẩu mắm”, thế nhưng nói chung mắm cũng vẫn còn là món ăn có giá cả bình dân. Tui hy vọng rằng, sẽ có một sự kỳ diệu nào đó làm cho quê hương yêu dấu của tui không còn bị phá hoại (môi trường) như bây giờ, cá đồng sẽ không bị cạn kiệt tới nỗi một ngày nào đó mắm cá đồng chỉ còn trong cổ tích!
Những món ăn chế biến từ mắm rất là hấp dẫn, mí chị mí bạn nào có bí quyết nấu ngon xin chia sẻ nghen.
(Nói thêm, còn món mắm tép xứ Bến Tre cũng rất hấp dẫn, nhưng viết dài rồi, sẽ viết về mắm tép sau)
Phương Trinh CN9
Hình: hai bà chị lớp CN9 trong một lần về thăm bạn PT ở AG.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét